L’histoire controversée du Reuben : Omaha, New York ou ailleurs ?
Le sandwich Reuben, emblème des delicatessens américains, porte un héritage culinaire qui divise autant qu’il réjouit. Deux récits principaux s’affrontent pour revendiquer sa paternité. L’un pointe vers Omaha, Nebraska, dans les années 1920.
Reuben Kulakofsky, épicier d’origine lituanienne, aurait conçu cette combinaison audacieuse lors d’une partie de poker nocturne à l’hôtel Blackstone. Séduit par l’assemblage, le propriétaire Charles Schimmel ajouta rapidement le sandwich au menu du déjeuner, où il devint un incontournable local.
L’autre version, tout aussi crédible, le situe à New York. Arnold Reuben, fondateur du célèbre Reuben’s Delicatessen sur la 58e rue, aurait inventé cette création pour une actrice de passage, désireuse d’un repas copieux et original. Ce récit souligne l’esprit novateur des épiceries fines new-yorkaises, où les saveurs se rencontrent sans complexe.
Malgré les preuves circonstancielles de chaque camp, aucune version n’a été officiellement validée, laissant la porte ouverte à un débat savoureux.
Quelle que soit son origine, le Reuben a su s’imposer comme une figure majeure de la cuisine américaine. Il est régulièrement honoré lors de festivals gastronomiques et de concours de sandwichs, notamment dans le Midwest et sur la côte Est. Sa popularité transcende les frontières, atteignant aujourd’hui une reconnaissance internationale, notamment dans les grandes métropoles européennes.
Quiz : Connaissez-vous l’origine du Reuben ?
Quelle ville est souvent associée à la création du sandwich Reuben par un épicier lors d’une partie de poker ?
Les ingrédients authentiques du vrai Reuben sandwich
Le succès d’un Reuben repose sur l’équilibre de ses composants. Le pain de seigle est fondamental : il doit être suffisamment solide pour supporter la chaleur de la cuisson sans se déformer, tout en offrant une croûte dorée et un intérieur moelleux. Préférez une version artisanale, légèrement acidulée, qui apporte du caractère.
Le corned-beef est l’âme du sandwich. Il s’agit d’une viande de bœuf salée et cuite longuement, différente du pastrami, qui est fumé et épicé. Bien que l’un puisse remplacer l’autre, chaque version apporte une identité distincte.
Pour une touche authentique, optez pour du corned-beef tranché finement, de préférence acheté chez un boucher spécialisé ou dans une charcuterie d’inspiration américaine.
La choucroute, souvent sous-estimée, joue un rôle clé dans la structure et la saveur. Elle apporte l’acidité qui contrebalance la richesse de la viande et du fromage. Il est crucial de bien l’égoutter avant utilisation, sinon l’excès d’humidité ramollit le pain.
Une choucroute maison ou artisanale, sans conservateurs, offre une texture croquante et un goût plus vif.
Le fromage traditionnellement utilisé est l’emmental ou le fromage suisse, reconnus pour leur bonne capacité à fondre sans s’échapper. Leur saveur douce et noisettée ne domine pas les autres ingrédients. Enfin, la sauce russe, composée de mayonnaise, de ketchup, de cornichons et d’oignons, ajoute une touche piquante et onctueuse.
Une alternative populaire est la sauce Thousand Island, plus douce et sucrée.
Recette pas à pas du Reuben sandwich traditionnel
Pour préparer deux sandwiches Reuben authentiques, vous aurez besoin de : 4 tranches de pain de seigle, 300 g de corned-beef, 100 g de choucroute bien égouttée, 2 tranches d’emmental, 4 cuillères à soupe de sauce russe maison, et 2 cuillères à soupe de beurre doux non salé. Commencez par préparer la sauce si elle n’est pas déjà prête : mélangez 3 cuillères à soupe de mayonnaise, 1 de ketchup, 1 cuillère à café de câpres hachées, 1 de cornichons finement coupés, et un peu d’oignon rouge émincé.
Égouttez soigneusement la choucroute en la pressant entre vos mains ou dans une passoire. Préparez le montage : tartinez chaque tranche de pain de sauce russe. Sur une tranche, déposez la moitié du corned-beef, puis une couche de choucroute, et terminez par une tranche de fromage.
Refermez avec l’autre tranche de pain, côté sauce vers l’intérieur.
Chauffez une poêle à feu moyen. Beurrez les faces extérieures des sandwiches. Déposez-les dans la poêle et faites griller pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, en appuyant légèrement avec une spatule ou en utilisant une presse à panini.
Le but est d’obtenir un pain bien doré et un fromage parfaitement fondu. Servez immédiatement, idéalement accompagné de cornichons aigres ou d’une portion de chips salées.
Erreurs fréquentes à éviter pour un Reuben réussi
Plusieurs erreurs compromettent facilement la réussite du sandwich. L’une des plus courantes est l’utilisation d’un pain trop frais ou trop mou, qui ne résiste pas à la chaleur et s’effondre sous le poids des garnitures. Le pain de seigle doit être légèrement ferme, voire légèrement rassis, pour mieux tenir.
Ne pas égoutter la choucroute est une autre erreur majeure. L’excès de liquide rend le pain imbibé et glissant, empêchant une bonne tenue du sandwich. Prenez le temps de presser la choucroute dans une passoire ou avec une cuillère en bois.
Trop cuire le sandwich le dessèche et brûle le pain, tandis que le fromage peut s’expulser sous pression. Une cuisson à feu moyen, surveillée, est préférable. Oublier de beurrer les faces extérieures du pain fait perdre le croustillant caractéristique, essentiel au contraste de textures.
Enfin, mélanger corned-beef et pastrami dans la même recette peut créer une confusion gustative. Chaque viande a sa place, mais les associer dilue l’identité du Reuben. Choisissez l’une ou l’autre selon le style souhaité.
Calculateur de préparation du Reuben
Adaptez les quantités selon le nombre de personnes.
Variantes populaires du Reuben à connaître
Le Reuben inspire de nombreuses adaptations régionales et diététiques. Le Rachel, proche parent, remplace le corned-beef par du pastrami ou de la dinde, et la choucroute par de la salade de chou. La sauce Thousand Island est souvent préférée, apportant une douceur supplémentaire.
Cette version est parfois appelée “Georgia Reuben” ou “California Reuben” selon les régions.
Le Veggie Reuben s’adresse aux végétariens. Il utilise des champignons grillés, du tempeh ou des courgettes marquées à la poêle à la place de la viande, accompagnés de fromage végétal. La choucroute reste présente, mais la sauce peut être adaptée pour rester 100 % végane.
Dans le Midwest, le Walleye Reuben met en avant un poisson d’eau douce grillé, le doré jaune, tandis qu’en Floride, le Grouper Reuben utilise du mérou, souvent servi avec une sauce tartare. Le Reuben egg roll est une création fusion : la garniture classique est enveloppée dans une galette et frite, devenant un snack populaire dans les food trucks.
Le Montréal Reuben remplace le corned-beef par de la viande fumée à l’érable, typique du Québec, ajoutant une touche sucrée-salée très appréciée. Enfin, le Dinty Moore, originaire de Détroit, inclut des tomates, de la laitue râpée, et parfois trois étages de pain, pour une version plus fraîche et croquante.
Le Reuben en France : où le trouver et comment l’adapter
En France, le Reuben gagne en popularité depuis plusieurs années, notamment dans les grandes villes comme Paris, Lyon ou Marseille. Il apparaît dans les menus de food trucks, de brunchs urbains et de restaurants spécialisés dans la cuisine américaine. Certains établissements proposent même des versions artisanales, avec du pain de seigle fait maison, de la choucroute alsacienne et du pastrami fumé à froid.
Le principal défi reste l’accès au vrai corned-beef. En l’absence de fournisseur local, certains bouchers artisanaux proposent désormais des versions maison, salées et cuites lentement. Les marchés bio et les épiceries fines internationales sont également de bonnes alternatives.
Pour les amateurs, organiser un atelier cuisine autour du Reuben peut être une excellente idée. Cela permet de découvrir chaque ingrédient, de maîtriser la cuisson et d’expérimenter les variantes. L’important est de respecter l’équilibre des saveurs : acidité, salé, onctuosité et croustillant.
Questions fréquentes
Peut-on congeler un sandwich Reuben ?
Non, il n’est pas recommandé de congeler un sandwich Reuben monté. La décongélation ramollit le pain et rend la choucroute aqueuse, ruinant la texture.
Est-il possible de le faire au four ?
Oui, mais le résultat sera moins croustillant qu’à la poêle. Utilisez une plaque préchauffée ou un four à chaleur tournante pour une dorure plus uniforme.
Pourquoi est-il si calorique ?
Le sandwich contient des ingrédients riches : viande grasse, fromage, beurre et pain dense. Une portion équivaut à environ 788 kcal, selon les proportions.
Peut-il être casher ?
Non, traditionnellement, car il associe viande et produits laitiers. Mais des versions casher existent avec du fromage végétal ou en omettant l’un des deux composants.
Quelle boisson accompagne le mieux un Reuben ?
Une bière blonde légère, un soda au gingembre ou un thé glacé au citron mettent en valeur ses saveurs sans les écraser.
Quelle est la différence entre corned-beef et pastrami ?
Le corned-beef est salé et cuit, tandis que le pastrami est fumé, séché et épicé. Leurs textures et goûts sont donc distincts.